revenir au répertoire des textes
Ministère de l'agriculture et de la pêche
Arrêté du 14
octobre 2005
fixant les règles générales de police
sanitaire relatives aux produits d'origine animale destinés à
la consommation humaine
NOR: AGRG0502381A
Le ministre de l'économie, des finances et de
l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la
ministre de l'écologie et du développement durable,
Vu la directive 2002/99/CE du Conseil du 16 décembre 2002 fixant
les règles de police sanitaire régissant la production, la
transformation, la distribution et l'introduction des produits
d'origine animale destinés à la consommation humaine ;
Vu le code rural, et notamment ses articles L. 221-1, L. 223-2, L.
223-3, L. 223-3-1 et L. 231-5, ainsi que R. 223-21, R. 223-22, R.
231-16, R. 236-7 à R. 236-18, R. 237-2 et R. 237-6 ;
Vu le code de l'environnement, notamment le livre IV ;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre
la maladie vésiculeuse des suidés ;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre
l'influenza aviaire, modifié par l'arrêté du 10 septembre 2001
;
Vu l'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre
la maladie de Newcastle, modifié par l'arrêté du 10 septembre
2001 ;
Vu l'arrêté du 23 novembre 1994 fixant des mesures techniques
et administratives relatives à la lutte contre la fièvre
aphteuse, modifié par l'arrêté du 5 avril 2001 ;
Vu l'arrêté du 10 avril 1997 relatif aux conditions de police
sanitaire régissant la mise sur le marché d'animaux et de
produits d'aquaculture, modifié par les arrêtés du 1er mars
2000 et du 30 septembre 2002 ;
Vu l'arrêté du 22 septembre 1999 établissant des mesures de
lutte contre les maladies réputées contagieuses des poissons ;
Vu l'arrêté du 23 juin 2003 fixant les mesures de lutte contre
la peste porcine classique ;
Vu l'arrêté du 11 septembre 2003 fixant les mesures de lutte
contre la peste porcine africaine ;
Vu l'avis du comité consultatif de la santé et de la protection
des animaux en date du 18 mai 2005 ;
Vu l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des
aliments en date du 16 juin 2005 ;
Sur la proposition de la directrice générale de l'alimentation,
Arrêtent :
Section 1
Champ d'application
Article 1
Le présent arrêté fixe les règles générales
de police sanitaire régissant toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution de
produits d'origine animale et de produits qui en sont issus, dès
lors qu'ils sont destinés à l'alimentation humaine, sans préjudice
des dispositions spécifiques des textes portant mesures de
police sanitaire en vue de lutter contre les maladies réputées
contagieuses des animaux énumérées en annexe I au présent arrêté,
et notamment des arrêtés suivants :
a) L'arrêté du 8 juin 1994 susvisé fixant les mesures de lutte
contre la maladie vésiculeuse des suidés ;
b) L'arrêté du 8 juin 1994 susvisé fixant les mesures de lutte
contre l'influenza aviaire ;
c) L'arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre
la maladie de Newcastle ;
d) L'arrêté du 23 novembre 1994 susvisé fixant des mesures
techniques et administratives relatives à la lutte contre la fièvre
aphteuse ;
e) L'arrêté du 10 avril 1997 susvisé relatif aux conditions de
police sanitaire régissant la mise sur le marché d'animaux et
de produits d'aquaculture ;
f) L'arrêté du 22 septembre 1999 susvisé établissant des
mesures de lutte contre les maladies réputées contagieuses des
poissons ;
g) L'arrêté du 23 juin 2003 susvisé fixant les mesures de
lutte contre la peste porcine classique ;
h) L'arrêté du 11 septembre 2003 susvisé fixant les mesures de
lutte contre la peste porcine africaine,
ainsi que des articles R. 236-7 à R. 236-18 du code rural
relatifs aux conditions de police sanitaire de l'aquaculture des
mollusques et des crustacés marins.
Article 2
Les produits d'origine animale couverts par le présent
arrêté sont définis comme les produits obtenus à partir
d'animaux, ainsi que les produits issus de ces mêmes produits,
destinés à la consommation humaine, y compris les animaux
vivants lorsqu'ils sont préparés à cet usage.
Les différentes étapes de la production, de la transformation
et de la distribution mentionnées à l'article 1er couvrent
l'ensemble des opérations économiques qui vont de la production
primaire d'un produit d'origine animale jusqu'à sa mise à la
disposition du consommateur final, en couvrant notamment les opérations
de stockage, de transport et de vente.
Section 2
Conditions générales de police sanitaire
Article 3
Aux fins d'éviter la propagation des maladies
transmissibles aux animaux aux diverses étapes de la production,
de la transformation et de la distribution des produits d'origine
animale, ces produits ne peuvent être obtenus à partir
d'animaux :
a) Qui proviennent d'une exploitation, d'un établissement, d'un
territoire ou d'une portion de territoire soumis à des
restrictions de police sanitaire touchant ces animaux ou ces
produits, en vertu des dispositions des textes portant mesures de
police sanitaire mentionnés à l'article 1er ;
b) Qui, pour ce qui concerne la viande et les produits à base de
viande, ont été mis à mort dans un établissement où des
animaux infectés ou suspects d'être infectés par une des
maladies couvertes par les dispositions visées à l'alinéa précédent,
ou bien les carcasses de tels animaux, ou encore des parties de
leurs carcasses, étaient présents au moment de l'abattage ou du
processus de production, à moins que la suspicion n'ait été
levée par l'autorité compétente ;
c) Qui, dans le cas des animaux et des produits issus de
l'aquaculture, ne sont pas conformes aux dispositions, selon le
cas, des articles R. 236-7 à R. 236-18 du code rural, de l'arrêté
du 10 avril 1997 ou de l'arrêté du 22 septembre 1999 susvisés.
Article 4
I. - Sans préjudice des textes portant mesures
de police sanitaire mentionnés à l'article 1er, le préfet
peut, sur proposition du directeur départemental des services vétérinaires
du département, accorder des dérogations aux interdictions
issues de l'article 3 pour les produits provenant d'un territoire
ou d'une portion de territoire soumis à des restrictions de
police sanitaire, à l'exception des exploitations infectées ou
suspectées d'être infectées, aux conditions suivantes :
a) Les produits, avant application du traitement visé au c ci-dessous,
doivent avoir été obtenus, manipulés, transportés et entreposés
soit séparément, soit de façon non concomitante des produits
qui ne sont pas soumis aux mêmes restrictions de police
sanitaire ;
b) Les conditions de transport des produits hors du territoire
soumis à des restrictions de police sanitaire doivent avoir été
approuvées par le directeur départemental des services vétérinaires
du département d'origine ;
c) Les produits doivent être soumis à un traitement permettant
d'éliminer le problème sanitaire et être clairement identifiés
à cette fin ;
d) Le traitement doit être appliqué dans un établissement agréé
à cet effet par le directeur départemental des services vétérinaires
compétent.
Pour les produits d'aquaculture, le préfet peut également
accorder des dérogations aux interdictions issues de l'article 3
à la condition qu'ils respectent les conditions fixées, selon
le cas, par les dispositions des articles R. 236-7 à R. 236-18
du code rural, de l'arrêté du 10 avril 1997 ou de l'arrêté du
22 septembre 1999 susvisés.
II. - L'identification et le traitement des produits sont effectués
conformément :
a) Soit aux dispositions des textes portant mesures de police
sanitaire mentionnés à l'article 1er ;
b) Soit aux prescriptions figurant aux annexes II et III ;
c) Soit aux modalités arrêtées à cette fin par le ministre
chargé de l'agriculture.
Section 3
Sanctions
Article 5
La méconnaissance des dispositions des articles 3 et 4 est notamment sanctionnée par les peines prévues aux articles L. 228-3 et R. 237-6 du code rural, lorsqu'elle fait naître ou contribue à répandre une épizootie chez les vertébrés domestiques ou sauvages, les crustacés ou les mollusques d'élevage et par les peines prévues à l'article R. 237-2 du code rural, lorsque des denrées ne respectant pas ces dispositions sont mises sur le marché.
Article 6
Le directeur de la nature et des paysages, la directrice générale de l'alimentation et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 14 octobre 2005.
Le ministre de l'agriculture et de
la pêche,
Pour le ministre et par délégation :
La directrice générale de l'alimentation, S. Villers
Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie,
Pour le ministre et par délégation :
Par empêchement du directeur du budget :
La sous-directrice, H. Eyssartier
La ministre de l'écologie et du développement durable,
Pour la ministre et par délégation :
Le directeur de la nature et des paysages, J.-M. Michel
ANNEXE I
MALADIES RÉPUTÉES CONTAGIEUSES
AU SENS DE L'ARTICLE 1ER
Peste porcine classique.
Peste porcine africaine.
Fièvre aphteuse.
Influenza aviaire.
Maladie de Newcastle.
Peste bovine.
Peste des petits ruminants.
Maladie vésiculeuse du porc.
Maladies des poissons, mollusques
et crustacés (1).
(1) Ces maladies sont mentionnées au livre
II (R) du code rural : au K de l'article R. 223-22 pour les
maladies réputées contagieuses des poissons et aux annexes II
et III de la sous-section 1 de la section 2 du chapitre VI du
titre III pour les maladies des mollusques.
ANNEXE I I
MARQUE D'IDENTIFICATION SPÉCIALE POUR LES VIANDES
PROVENANT D'UN TERRITOIRE OU D'UNE PARTIE DE TERRITOIRE SOUMIS À
DES RESTRICTIONS DE POLICE SANITAIRE
1. La marque de salubrité utilisée pour les
viandes fraîches doit être recouverte d'une croix en diagonale
consistant en deux lignes droites se croisant au centre de
l'estampille en permettant que les indications figurant sur celle-ci
restent lisibles.
2. La marque visée au point 1 peut également être apposée à
l'aide d'une estampille unique sous la forme d'une estampille
ovale de 6,5 cm de longueur sur 4,5 cm de hauteur ; les
indications suivantes doivent apparaître sur la marque en caractères
parfaitement lisibles :
- dans la partie supérieure : FR ;
- au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir ;
- dans la partie inférieure, le groupe d'initiales suivant : CE
;
- deux lignes droites se croisant au centre de l'estampille, de
telle sorte que les informations restent clairement visibles.
Les lettres doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm et les
chiffres une hauteur d'au moins 1 cm.
L'estampille doit aussi comporter des informations permettant
d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection des
viandes. La marque doit être apposée sous la supervision
directe du vétérinaire officiel qui contrôle la mise en oeuvre
des dispositions de police sanitaire.
ANNEXE I I I
TRAITEMENTS VISANT À ÉLIMINER CERTAINS RISQUES POUR LA
SANTÉ ANIMALE
|
MALADIES |
||||||
peste porcine classique | maladie vésiculeuse du porc | peste porcine africaine | peste bovine | maladie de Newcastel | influenza aviaire | peste des petites ruminants | |
a) Traitement thermique en récipient hermétique (valeur Fo égale ou supérieure à 3,00) (**) | + | + | + | + | + | + | + |
b) Traitement thermique à une température minimale de 70 oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande | + | + | + | + | + | + | |
c) Traitement thermique à une température minimale de 80 oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande | + | + | + | + | + | + | + |
d) Traitement thermique en récipient hermétique à une température dau moins 60 oC pendant 4 heures au minimum, la température à cur devant atteindre au moins 70 oC pendant 30 minutes | + | + | + | + | + | ||
e) Fermentation naturelle et maturation dau moins neuf mois pour les viandes désossées, jusquà obtention des valeurs caractéristiques suivantes : aW inférieure ou égale à 0,93 ou pH inférieur ou égal à 6,0 | + | + | + | + | |||
f) Traitement identique à celui décrit au point e, les viandes pouvant toutefois contenir des os (*) | + | + | |||||
g) Traitement du salami conforme aux critères définis par instruction ministérielle | + | + | + | ||||
h) Pour les jambons et lombes, traitement par fermentation etmaturation naturelles pendant au moins 190 jours pour les jambons et 140 jours pour les lombes . | + | ||||||
i) Traitement thermique garantissant une température à cur dau moins 65 oC pendant la durée nécessaire pour obtenir une valeur de pasteurisation (vp) supérieure ou égale à 40 + | + | ||||||
+ : efficacité
reconnue. (*) Toutes les mesures nécessaires doivent être prises pour éviter une contamination croisée. (**) Fo est leffet létal calculé sur les spores bactériennes. Une valeur Fo de 3,00 signifie que le point le plus froid du produit a été suffisamment traité pour obtenir le même effet létal quune température de 121 oC (250 oF) en 3 minutes avec un chauffage et un refroidissement instantanés. |