revenir au répertoire des textes
Règlement (CE)
N° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril
2004
relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires
modifications
effectuées :
rectificatif n°1 J.O L 226 du 25/06/2004
p. 0003 - 0021
règlement 1019-2008 du 17.10.2008 J.O L 277 du 18.10.2008
rectificatif J.O
n° L 160 du 12/06/2013 p. 15
règlement 579-2014 du 28.05.2014 J.O L 160 du 29.05.2014
règlement 2021-382 du 03.03.2021 J.O L 74 du 04.03.2021
LE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment
son article 95 et son article 152, paragraphe 4, point b),
vu la proposition de la Commission (1),
vu l'avis du Comité économique et social européen (2), après
consultation du Comité des régions, statuant conformément à
la procédure prévue à l'article 251 du traité (3),
1 JO C 365 E du 19.12.2000, p. 43.
2 JO C 155 du 29.5.2001, p. 39.
3 Avis du Parlement européen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du 31.7.2003,
p. 267), position commune du Conseil du 27 octobre 2003 (JO C 48
E du 24.2.2004, p. 1), position du Parlement européen du 30 mars
2004 (non encore parue au Journal officiel) et décision du
Conseil du 16 avril 2004.
considérant ce qui suit:
(1) L'obtention d'un niveau élevé de protection de la vie et de
la santé humaines est l'un des objectifs fondamentaux de la
législation alimentaire, comme il est établi dans le règlement
(CE) nº 178/2002 (1). Ledit règlement fixe aussi d'autres
principes et définitions communs en matière de législation
alimentaire nationale et communautaire, notamment l'objectif
consistant à parvenir à la libre circulation des denrées
alimentaires dans la Communauté.
(1) Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).
Règlement modifié par le règlement (CE) n° 1642/2003 (JO L
245 du 29.9.2003, p. 4).
(2) JO L 175 du 19.7.1993, p. 1. Directive modifiée par le
règlement (CE) n° 1882/2003 du Parlement européen et du
Conseil (JO L 284 du 31.10.2003, p. 1).
(2) La directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à
l'hygiène des denrées alimentaires 2 a fixé les règles
générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires et
les procédures pour vérifier le respect de ces règles.
(3) L'expérience a montré que ces règles et principes
constituent une base solide pour assurer la sécurité des
denrées alimentaires. Dans le cadre de la politique agricole
commune, de nombreuses directives ont été adoptées afin d'établir
des règles sanitaires spécifiques pour la production et la mise
sur le marché des produits énumérés à l'annexe I du traité.
Ces règles sanitaires ont réduit les obstacles au commerce des
produits concernés, ce qui a contribué à la réalisation du
marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de
protection de la santé publique.
(4) En ce qui concerne la santé publique, ces règles et
procédures énoncent des principes communs, notamment en ce qui
concerne les responsabilités des fabricants et des autorités
compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation
et d'hygiène pour les établissements, des procédures d'agrément
de ces établissements, des exigences en matière d'entreposage
et de transport, et des marques de salubrité.
(5) Ces principes constituent une base commune pour la production
hygiénique de toutes les denrées alimentaires, y compris les
produits d'origine animale énumérés à l'annexe I du traité.
(6) Outre cette base commune, des règles spécifiques d'hygiène
sont nécessaires pour certaines denrées alimentaires. Le
règlement (CE) nº .../2004 du Parlement européen et du Conseil
du ... fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux
denrées alimentaires d'origine animale (1), établit ces règles.
(1) Voir page ... du présent Journal officiel.
(7) Les nouvelles règles générales et spécifiques en matière
d'hygiène ont pour principal objectif d'assurer au consommateur
un niveau de protection élevé en matière de sûreté des
denrées alimentaires.
(8) Une approche intégrée est nécessaire pour garantir la
sûreté alimentaire du lieu de production primaire jusqu'à la
mise sur le marché et l'exportation incluses. Chaque exploitant
du secteur alimentaire tout au long de la chaîne devrait veiller
à ce que la sûreté des denrées alimentaires ne soit pas
compromise.
(9) Les règles communautaires ne devraient s'appliquer ni à la
production primaire destinée à un usage domestique privé ni à
la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de
denrées alimentaires à des fins de consommation domestique
privée. En outre, elles ne devraient s'appliquer qu'aux
entreprises, dont le concept suppose une certaine continuité des
activités et un certain degré d'organisation.
(10) Les dangers alimentaires existant dans la phase de
production primaire devraient être identifiés et faire l'objet
d'un contrôle approprié visant à garantir la réalisation des
objectifs du présent règlement. Toutefois, dans le cas de l'approvisionnement
direct du consommateur final ou du commerce de détail local en
petites quantités de produits primaires par l'exploitant du
secteur alimentaire qui les produit, il convient que le droit
national protège de manière adéquate la santé publique, en
particulier en raison de la relation étroite entre le producteur
et le consommateur.
(11) L'application générale des principes de l'analyse des
dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la
production primaire n'est pas encore possible. Toutefois, des
guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des
pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. En cas
de besoin, des règles spécifiques d'hygiène pour la production
primaire devraient compléter ces guides. Les dispositions
applicables à la production primaire et aux opérations connexes
devraient être différentes de celles applicables aux autres
opérations.
(12) La sécurité des denrées alimentaires est le résultat de
plusieurs facteurs: la législation devrait fixer des exigences d'hygiène
minimales; des contrôles officiels devraient être mis en place
afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire se
conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer
et mettre en œuvre des programmes et des procédures de
sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP.
(13) Le succès de l'application des procédures fondées sur les
principes HACCP exige la pleine participation et le plein
engagement du personnel du secteur alimentaire. À cette fin, le
personnel devrait bénéficier d'une formation. Le système HACCP
est un instrument permettant d'aider les exploitants du secteur
alimentaire à atteindre un niveau plus élevé de sécurité des
denrées alimentaires. Le système HACCP ne devrait pas être
considéré comme un mécanisme d'autoréglementation et ne
devrait pas remplacer les contrôles officiels.
(14) Bien que l'exigence prévoyant l'établissement de
procédures fondées sur les principes HACCP ne doive pas s'appliquer
au départ à la production primaire, les possibilités d'étendre
cette exigence feront l'objet, entre autres, du réexamen qu'effectuera
la Commission à la suite de la mise en œuvre du présent
règlement. Il convient toutefois que les États membres
encouragent les exploitants exerçant des activités de
production primaire à appliquer ces principes autant que
possible.
(15) Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre
en considération les principes énoncés dans le Codex
Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante
pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris
dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de
reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur
alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de
contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes
pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points
de contrôle critiques.
De même, l'exigence prévoyant d'établir des "limites
critiques" n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer
une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence
prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de
ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très
petites entreprises.
(16) La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le
maintien des méthodes traditionnelles à tous les stades de la
production, de la transformation ou de la distribution des
denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles
imposées aux établissements. La souplesse revêt une importance
particulière pour les régions soumises à des contraintes
géographiques spécifiques, y compris les régions
ultrapériphériques visées à l'article 299, paragraphe 2, du
traité. Toutefois, la souplesse ne devrait pas compromettre les
objectifs en matière d'hygiène des denrées alimentaires. En
outre, puisque toutes les denrées alimentaires produites
conformément aux règles d'hygiène seront mises en libre
circulation dans toute la Communauté, la procédure permettant
aux États membres de faire preuve de souplesse devrait être
totalement transparente. Elle devrait prévoir, lorsque cela est
nécessaire pour régler les différends, un débat au sein du
comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé
animale institué par le règlement (CE) n° 178/2002.
(17) La fixation d'objectifs tels que la réduction des agents
pathogènes ou l'établissement de normes de performance peut
servir de guide à la mise en œuvre des règles d'hygiène.
Il importe, par conséquent, de prévoir des procédures à cet
effet. Ces objectifs compléteraient la législation alimentaire
existante, notamment le règlement (CEE) nº 315/93 du Conseil du
8 février 1993 portant établissement des procédures
communautaires relatives aux contaminants dans les denrées
alimentaires (1), qui prévoit la fixation de tolérances
maximales en ce qui concerne certains contaminants, et le
règlement (CE) n° 178/2002, qui interdit de mettre sur le
marché des denrées alimentaires dangereuses et prévoit l'adoption
d'une base uniforme pour régir le recours au principe de
précaution.
(1) JO L 37 du 13.2.1993, p. 1. Règlement
modifié par le règlement (CE) n° 1882/2003.
(18) Pour tenir compte des progrès scientifiques et techniques,
il convient d'assurer une coopération étroite et efficace entre
la Commission et les États membres au sein du comité permanent
de la chaîne alimentaire et de la santé animale. Le présent
règlement tient compte des obligations internationales prévues
dans l'accord sanitaire et phytosanitaire de l'OMC et des normes
internationales de sécurité des denrées alimentaires contenues
dans le Codex Alimentarius.
(19) L'enregistrement des établissements et la coopération des
exploitants du secteur alimentaire sont nécessaires pour
permettre une exécution efficace des contrôles officiels par
les autorités compétentes.
(20) La traçabilité des denrées et des ingrédients
alimentaires dans la chaîne alimentaire est un élément
fondamental pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.
Le règlement (CE) n° 178/2002 contient des règles destinées
à garantir la traçabilité des denrées et des ingrédients
alimentaires ainsi qu'une procédure pour l'adoption de
dispositions visant à appliquer ces principes dans les secteurs
spécifiques.
(21) Les denrées alimentaires importées dans la Communauté
doivent être conformes aux exigences générales du règlement (CE)
n° 178/2002 ou être conformes à des normes équivalentes à
celles de la Communauté. Le présent règlement définit
certaines exigences d'hygiène spécifiques pour les denrées
alimentaires importées dans la Communauté.
(22) Les denrées alimentaires exportées de la Communauté vers
des pays tiers doivent être conformes aux exigences générales
du règlement (CE) n° 178/2002. Le présent règlement définit
certaines exigences d'hygiène spécifiques des denrées
alimentaires exportées de la Communauté.
(23) La législation communautaire en matière d'hygiène des
denrées alimentaires devrait s'appuyer sur des avis
scientifiques. Il y a lieu, à cet effet, de consulter l'Autorité
européenne de sécurité des aliments chaque fois que cela s'avère
nécessaire.
(24) Dans la mesure où le présent règlement remplace la
directive 93/43/CEE, il convient d'abroger celle-ci.
(25) Les prescriptions du présent règlement ne devraient s'appliquer
que lorsque tous les éléments de la nouvelle législation
relative à l'hygiène des denrées alimentaires seront entrés
en vigueur. Il convient également de prévoir un délai d'au
moins 18 mois entre la date d'entrée en vigueur et celle de l'application
des nouvelles règles, pour laisser aux industries concernées le
temps de s'adapter.
(26) Il y a lieu d'arrêter les mesures nécessaires pour la mise
en œuvre du présent règlement en conformité avec la
décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les
modalités de l'exercice des compétences d'exécution
conférées à la Commission (1),
(1) JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.
ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
CHAPITRE PREMIER
DISPOSITIONS GÉNÉRALES
Article premier
Champ d'application
1. Le présent règlement établit les règles générales en
matière d'hygiène des denrées alimentaires à l'intention des
exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement
compte des principes suivants:
a) la responsabilité première en matière de sécurité des
denrées alimentaires incombe à l'exploitant du secteur
alimentaire;
b) il est nécessaire de garantir la sécurité des denrées
alimentaires à toutes les étapes de la chaîne alimentaire
depuis la production primaire;
c) il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas
être entreposées à température ambiante de manière sûre, en
particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la
chaîne du froid;
d) l'application généralisée de procédures fondées sur les
principes HACCP, associés à la mise en œuvre de bonnes
pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des
exploitants du secteur alimentaire;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux,
qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les
règles d'hygiène des denrées alimentaires à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes
HACCP;
f) il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et
des exigences en matière de contrôle de la température fondés
sur une évaluation scientifique des risques;
g) il est nécessaire de garantir que les denrées alimentaires
importées répondent au moins aux mêmes normes sanitaires que
celles produites dans la Communauté, ou à des normes
équivalentes.
Le présent règlement s'applique à toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution des
denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations. Il s'applique
sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène
alimentaire.
2. Le présent règlement ne s'applique pas:
a) à la production primaire destinée à un usage domestique
privé;
b) à la préparation, la manipulation et l'entreposage
domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation
domestique privée;
c) à l'approvisionnement direct par le producteur, du
consommateur final ou du commerce de détail local fournissant
directement le consommateur final, en petites quantités de
produits primaires;
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts
par la définition d'"entreprise du secteur alimentaire"
que dans la mesure où des matières premières y sont
manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.
3. Les États membres établissent, dans le cadre de leur
législation nationale, des règles régissant les activités
visées au paragraphe 2, point c). Ces règles nationales
concourent à la réalisation des objectifs du présent
règlement.
Article 2
Définitions
1. Aux fins du présent règlement, on entend par:
a) "hygiène des denrées alimentaires",
ci-après dénommée "hygiène": les mesures et
conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir
le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée
alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue;
b) "produits primaires": les produits
issus de la production primaire, y compris les produits du sol,
de l'élevage, de la chasse et de la pêche;
c) "établissement": toute unité d'une
entreprise du secteur alimentaire;
d) "autorité compétente": l'autorité
centrale d'un État membre chargée de garantir le respect des
exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à
laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche;
cette définition inclut, le cas échéant, l'autorité
correspondante d'un pays tiers;
e) "équivalent": en ce qui concerne
des systèmes différents, capable de réaliser des objectifs
identiques;
f) "contamination": la présence ou l'introduction
d'un danger;
g) "eau potable": l'eau satisfaisant
aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du
Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux
destinées à la consommation humaine (1);
h) "eau de mer propre": l'eau de mer
ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant
pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton
marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence
directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées
alimentaires;
i) "eau propre": eau de mer propre et
eau douce d'une qualité similaire;
j) "conditionnement": l'action de
placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un
contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette
enveloppe ou ce contenant;
k) "emballage": l'action de placer une
ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un
deuxième contenant; le contenant lui-même;
l) "conteneur hermétiquement clos":
conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l'intrusion
de dangers;
n) "produits non transformés": les
denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui
comprennent les produits qui ont été divisés, séparés,
tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés,
coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus,
réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés;
o) "produits transformés": les
denrées alimentaires résultant de la transformation de produits
non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances
qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer
des caractéristiques spécifiques.
2. Les définitions prévues par le règlement (CE) n°
178/2002 s'appliquent également.
3. Aux annexes du présent règlement, les termes et
expressions "au besoin", "en cas de besoin",
"le cas échéant", "si nécessaire", "là
ou cela est nécessaire", "adéquat" et "suffisant"
signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour
atteindre les objectifs du présent règlement.
(1)JO L 330 du 5.12.1998, p. 32. Directive
modifiée par le règlement (CE) n° 1882/2003. m) "transformation":
toute action entraînant une modification importante du produit
initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation,
dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison
de ces procédés;
CHAPITRE II
OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR
ALIMENTAIRE
Article 3
Obligation générale
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le présent règlement.
Article 4
Exigences générales et spécifiques d'hygiène
1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une
production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe
I se conforment aux règles générales d'hygiène contenues dans
la partie A de l'annexe I et à toute exigence spécifique
prévue par le règlement (CE) nº853/2004.
2. Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe
quel stade de la chaîne de production, de la transformation et
de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels
s'applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales
d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence
spécifique prévue par le règlement (CE) nº 853/2004.
3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas
échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes:
a) respect des critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés
afin que le présent règlement atteigne son but;
c) respect des exigences en matière de contrôle de la
température applicables aux denrées alimentaires;
d) maintien de la chaîne du froid;
e) prélèvement d'échantillons et analyses.
4. Les critères, exigences et objectifs visés au
paragraphe 3 sont adoptés conformément à la procédure visée
à l'article 14, paragraphe 2.
Les méthodes d'échantillonnage et d'analyse connexes sont
établies conformément à la même procédure.
5. Si le présent règlement, le règlement (CE) nº 853/2004
et leurs mesures d'application ne précisent pas de méthodes d'échantillonnage
ou d'analyse, les exploitants du secteur alimentaire peuvent
utiliser des méthodes appropriées prévues dans d'autres
réglementations communautaires ou nationales ou, en l'absence de
telles méthodes, des méthodes d'analyse qui offrent des
résultats équivalents à ceux obtenus à l'aide de la méthode
de référence, s'ils sont validés conformément à des règles
ou protocoles reconnus à l'échelle internationale.
6. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser
les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 pour les aider à
remplir les obligations qui leur incombent au titre du présent
règlement.
Article 5
Analyse des dangers et maîtrise des
points critiques
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place,
appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures
permanentes fondées sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants:
a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer
ou de ramener à un niveau acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un
contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger
ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites
critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité
pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers
identifiés;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace
des points critiques de contrôle;
e) établir les actions correctives à mettre en œuvre
lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de
contrôle n'est pas maîtrisé;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour
vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e);
et
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la
nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application
effective des mesures visées aux points a) à f). Chaque fois
que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une
modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la
procédure et y apportent les changements requis.
3. Le paragraphe 1 s'applique exclusivement aux
exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se
rapportant à une étape de la production, de la transformation
et de la distribution des denrées alimentaires après la
production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe
I.
4. Les exploitants du secteur alimentaire:
a) démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment
au paragraphe 1 en respectant les exigences de l'autorité
compétente, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise;
b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures
élaborées conformément au présent article soit à jour à
tout moment;
c) conservent tout autre document et dossier pendant une période
appropriée.
5. Les modalités d'application du présent article
peuvent être arrêtées selon la procédure visée à l'article
14, paragraphe 2. Ces modalités peuvent faciliter la mise en
œuvre du présent article pour certains exploitants du
secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des
procédures fixées dans les guides d'application des principes
HACCP, en vue de respecter le paragraphe 1. Ces modalités
peuvent également préciser la durée pendant laquelle les
exploitants du secteur alimentaire conservent les documents et
dossiers en vertu du paragraphe 4, point c).
Article 6
Contrôles officiels, enregistrement et
agrément
1. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les
autorités compétentes conformément aux autres dispositions
législatives communautaires applicables ou, lorsqu'il n'en
existe pas, au droit national.
2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie
à l'autorité compétente appropriée, en respectant les
exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la
responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de
la production, de la transformation et de la distribution des
denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un tel
établissement.
Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce
que les autorités compétentes disposent en permanence d'informations
à jour sur les établissements, y compris en signalant toute
modification significative de leurs activités et/ou toute
fermeture d'un établissement existant.
3. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire veillent à
ce que les établissements soient agréés par les autorités
compétentes, à la suite d'au moins une inspection sur place,
lorsque l'agrément est exigé:
a) en vertu du droit national de l'État membre dans lequel se
situe l'établissement;
b) conformément au règlement (CE) nº 853/2004; ou
c) par une décision adoptée conformément à la procédure
visée à l'article 14, paragraphe 2.
Tout État membre exigeant l'agrément de certains
établissements situés sur son territoire en vertu du droit
national, comme prévu au point a), informe la Commission et les
autres États membres des règles de droit national pertinentes.
CHAPITRE III
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Article 7
Élaboration, diffusion et utilisation
des guides
Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion
de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application
des principes HACCP, conformément à l'article 8. Des guides
communautaires sont élaborés conformément à l'article 9.
La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que
communautaires sont encouragées.
Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent
utiliser ces guides sur une base facultative.
Article 8
Guides nationaux
1. Lors de leur mise au point, les branches du secteur
alimentaire élaborent et diffusent les guides nationaux de
bonnes pratiques:
a) après consultation des représentants de milieux dont les
intérêts risquent d'être fortement touchés, tels que les
autorités compétentes et les associations de consommateurs,
b) en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex
Alimentarius, et
c) lorsqu'ils concernent la production primaire et les
opérations connexes énumérées à l'annexe I, en tenant compte
des recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I.
2. Les guides nationaux peuvent être élaborés sous l'égide
d'un des organismes nationaux de normalisation visés à l'annexe
II de la directive 98/34/CE.(1)
3. Les États membres évaluent les guides nationaux pour
s'assurer:
a) qu'ils ont été élaborés conformément au paragraphe 1;
b) que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs
auxquels ils se réfèrent; et
c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect
des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées
alimentaires concernés.
4. Les États membres communiquent à la Commission les
guides nationaux conformes aux exigences prévues au paragraphe 3.
La Commission met en place et exploite un système d'enregistrement
de ces guides qu'elle met à la disposition des États membres.
5. Les guides de bonnes pratiques élaborés conformément
à la directive 93/43/CEE restent applicables après l'entrée en
vigueur du présent règlement dès lors qu'ils sont compatibles
avec ses objectifs.
(1) Directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d'information dans le domaine des normes et réglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998, p. 37). Directive modifiée par la directive 98/48/CE (JO L 217 du 5.8.1998, p. 18).
Article 9
Guides communautaires
1. Avant l'élaboration de guides communautaires de bonnes
pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, la
Commission consulte le comité visé à l'article 14. L'objet de
cette consultation est d'examiner l'opportunité d'élaborer de
tels guides ainsi que leur portée et la matière à traiter.
2. Lors de la mise au point de guides communautaires, la
Commission veille à ce qu'ils soient élaborés et diffusés:
a) par ou en concertation avec les représentants appropriés des
secteurs alimentaires européens, y compris les PME, et d'autres
parties concernées, telles que les associations de consommateurs;
b) en collaboration avec les milieux dont les intérêts risquent
d'être fortement touchés, y compris les autorités compétentes;
c) en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex
Alimentarius; et
d) lorsqu'ils concernent la production primaire et les
opérations connexes énumérées à l'annexe I, en tenant compte
des recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I.
3. Le comité visé à l'article 14 évalue les projets de guides
communautaires pour s'assurer:
a) qu'ils ont été élaborés conformément au paragraphe 2;
b) que le contenu de ces guides peut être mis en pratique dans
les secteurs auxquels ils se réfèrent dans l'ensemble de la
Communauté; et
c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect
des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées
alimentaires concernés.
4. La Commission invite le comité visé à l'article 14 à
réviser régulièrement tout guide communautaire élaboré
conformément au présent article, en coopération avec les
organismes visés au paragraphe 2. L'objet de cette révision est
de garantir que les guides restent applicables et de tenir compte
de l'évolution technologique et scientifique.
5. Les titres et références des guides communautaires
élaborés conformément au présent article sont publiés dans
la série C du Journal officiel de l'Union européenne.
CHAPITRE IV
IMPORTATIONS ET EXPORTATIONS
Article 10
Importations
En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires importées, les exigences pertinentes de la législation alimentaire visées à l'article 11 du règlement (CE) nº 178/2002 comprennent les exigences prévues aux articles 3 à 6 du présent règlement.
Article 11
Exportations
En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires exportées ou réexportées, les exigences pertinentes de la législation alimentaire visées à l'article 12 du règlement (CE) nº 178/2002 comprennent les exigences prévues aux articles 3 à 6 du présent règlement.
CHAPITRE V
DISPOSITIONS FINALES
Article 12
Mesures d'application et dispositions
transitoires
Les mesures d'application et les dispositions transitoires sont arrêtées conformément à la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2.
Article 13
Modification et adaptation des annexes I
et II
1. Les annexes I et II peuvent être adaptées ou mises à
jour conformément à la procédure visée à l'article 14,
paragraphe 2, en tenant compte:
a) de la nécessité de réviser les recommandations visées à l'annexe
I, partie B, point 2;
b) de l'expérience acquise dans le cadre de l'application de
systèmes fondés sur la HACCP conformément à l'article 5;
c) de l'évolution technologique et de ses conséquences
pratiques ainsi que des attentes des consommateurs en ce qui
concerne la composition des aliments;
d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des
risques;
e) des critères microbiologiques et des critères de
température applicables aux denrées alimentaires.
2. Des dérogations aux annexes I et II peuvent être accordées
notamment en vue de faciliter la mise en œuvre de l'article
5 en ce qui concerne les petites exploitations, conformément à
la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2, en tenant
compte des facteurs de risques pertinents et à condition que ces
dérogations ne compromettent pas la réalisation des objectifs
fixés par le présent règlement.
3. Les États membres peuvent, sans compromettre la réalisation
des objectifs du présent règlement, adopter, conformément aux
paragraphes 4 à 7 du présent article, des mesures nationales
adaptant les dispositions énoncées à l'annexe II.
4. a) Les mesures nationales visées au paragraphe 3 ont pour
objet:
i) de permettre de poursuivre l'utilisation des méthodes
traditionnelles à toute étape de la production, de la
transformation ou de la distribution des denrées
alimentaires; ou
ii) de répondre aux besoins des établissements du secteur
alimentaire situées dans des régions soumises à des
contraintes géographiques particulières.
b) Dans d'autres cas, ces mesures nationales s'appliquent
uniquement à la construction, à la configuration et à l'équipement
des établissements.
5. Tout État membre souhaitant adopter les mesures nationales
visées au paragraphe 3 en informe la Commission et les autres
États membres. Cette notification:
a) fournit une description détaillée des dispositions pour
lesquelles l'État membre en question estime qu'une adaptation
est nécessaire et indique la nature de l'adaptation visée;
b) décrit les denrées alimentaires et les établissements
concernés;
c) explique les motifs de l'adaptation (y compris, le cas
échéant, en fournissant une synthèse de l'analyse des risques
réalisée et en indiquant toute mesure devant être prise pour
faire en sorte que l'adaptation ne compromette pas les objectifs
du présent règlement); et
d) communique toute autre information pertinente.
6. Les autres États membres disposent d'un délai de trois mois
à compter de la réception de la notification visée au
paragraphe 5 pour transmettre leurs observations écrites à la
Commission.
Dans le cas des adaptations résultant du paragraphe 4, point b),
ce délai est porté à quatre mois, à la demande de tout État
membre. La Commission peut et, lorsqu'elle reçoit des
observations écrites d'un ou de plusieurs États membres, doit
consulter les États membres réunis au sein du comité visé à
l'article 14, paragraphe 1. La Commission peut décider,
conformément à la procédure visée à l'article 14, paragraphe
2, si les mesures envisagées peuvent être mises en œuvre,
sous réserve de modifications appropriées, le cas échéant. S'il
y a lieu, la Commission peut proposer des mesures générales
conformément au paragraphe 1 ou 2 du présent article.
7. Un État membre ne peut adopter des mesures nationales
adaptant les exigences de l'annexe II que:
a) conformément à une décision adoptée conformément au
paragraphe 6; ou
b) si, un mois après l'expiration du délai visé au paragraphe
6, la Commission n'a pas informé les États membres qu'elle a
reçu des observations écrites ou qu'elle a l'intention de
proposer l'adoption d'une décision dans le respect du paragraphe
6.
Article 14
Procédure de comité
1. La Commission est assistée par le comité permanent de la
chaîne alimentaire et de la santé animale.
2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, les
articles 5 et 7 de la décision 1999/468/CE s'appliquent, dans le
respect des dispositions de l'article 8 de celle-ci. La période
prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE
est fixée à trois mois.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 15
Consultation de l'Autorité européenne
de sécurité des aliments
La Commission consulte l'Autorité européenne de sécurité des aliments sur toute question relevant du champ d'application du présent règlement susceptible d'avoir un effet important sur la santé publique, et, notamment, avant de proposer des critères, des exigences ou des objectifs conformément à l'article 4, paragraphe 4.
Article 16
Rapport au Parlement européen et au
Conseil
1.Au plus tard le 20 mai 2009 , la Commission soumet un
rapport au Parlement européen et au Conseil.
2. Le rapport analyse notamment l'expérience acquise dans le
cadre de l'application du présent règlement et examine s'il est
souhaitable et possible de prévoir l'extension des exigences
prévues à l'article 5 aux exploitants du secteur alimentaire
effectuant une production primaire et les opérations connexes
énumérées à l'annexe I.
3. Le cas échéant, la Commission joint au rapport des
propositions appropriées.
Article 17
Abrogation
1. La directive 93/43/CEE est abrogée avec effet à la date d'application
du présent règlement.
2. Les références faites à la directive abrogée s'entendent
comme faites au présent règlement.
3. Toutefois, les décisions adoptées sur la base de l'article 3,
paragraphe 3, et de l'article 10 de la directive 93/43/CEE
restent en vigueur jusqu'à ce qu'elles soient remplacées par
des décisions adoptées conformément au présent règlement ou
au règlement (CE) n° 178/2002. En attendant la fixation des
critères ou exigences visés à l'article 4, paragraphe 3,
points a) à e), du présent règlement, les États membres
peuvent maintenir toute règle nationale fixant de tels critères
ou
exigences qu'ils ont adoptée conformément à la directive 93/43/CEE.
4. En attendant l'application d'une nouvelle législation
communautaire établissant des règles en matière de contrôles
officiels des denrées alimentaires, les États membres prennent
toutes les mesures propres à assurer l'exécution des
obligations prévues par le présent règlement ou au titre de
celui-ci.
Article 18
Entrée en vigueur
Le présent règlement entre en vigueur vingt jours après
celui de sa publication au Journal officiel de l'Union
européenne.
Il s'applique 18 mois après la date de l'entrée en vigueur des
actes suivants:
a) le règlement (CE) nº 853/2004;
b) le règlement (CE) nº 854/2004 du Parlement européen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation
des contrôles officiels concernant les produits d'origine
animale destinés à la consommation humaine ; et
c) la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil
du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène
des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la
production et la mise sur le marché de certains produits d'origine
animale destinés à la consommation humaine (2).
Toutefois le présent règlement ne s'applique pas avant le 1er
janvier 2006.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments
et directement applicable dans tout État membre.
Fait à Strasbourg, le 29 avril 2004.
Par le Parlement européen
Le président P. COX
Le président M. McDOWELL
ANNEXE I
PRODUCTION PRIMAIRE
Partie A
Dispositions générales d'hygiène
applicables à la production primaire
et aux opérations connexes
I. CHAMP D'APPLICATION
1. La présente annexe s'applique à la production
primaire et aux opérations connexes suivantes:
a) le transport, l'entreposage et la manipulation de produits
primaires sur le lieu de production, pour autant qu'ils n'aient
pas pour effet d'en modifier sensiblement la nature;
b) le transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire
pour atteindre les objectifs du présent règlement; et
c) dans le cas de produits d'origine végétale, de produits de
la pêche et de gibier sauvage, les opérations de transport pour
livrer des produits primaires dont la nature n'a pas été
sensiblement modifiée depuis le lieu de production vers un
établissement.
II. DISPOSITIONS D'HYGIÈNE
2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans
toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits
primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard
à toute transformation que les produits primaires subiront
ultérieurement.
3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2,
les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les
dispositions législatives nationales et communautaires
pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la
production primaire et les opérations connexes, y compris:
a) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de
l'air, du sol, de l'eau, des aliments pour animaux, des engrais,
des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et
des biocides et du stockage, de la manipulation et de l'élimination
des déchets, et
b) les mesures relatives à la santé et au bien-être des
animaux et à la préservation des végétaux, qui ont des
incidences pour la santé humaine, y compris les programmes de
surveillance et de contrôle des zoonoses et agents zoonotiques.
4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent,
récoltent ou chassent des animaux ou qui produisent des produits
primaires d'origine animale doivent prendre des mesures
adéquates, afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la
production primaire et les opérations connexes, y compris les
installations servant à entreposer et manipuler les aliments
pour animaux, et, au besoin, après nettoyage, désinfecter l'installation
de manière appropriée;
b) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de
manière appropriée les équipements, les conteneurs, les
caisses, les véhicules et les navires;
c) veiller, dans toute la mesure possible, à la propreté des
animaux de boucherie et, au besoin, des animaux de rente;
d) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est
nécessaire de façon à éviter toute contamination;
e) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées
alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d'une formation
relative aux risques en matière de santé;
f) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux
et les organismes nuisibles ne causent de contamination;
g) entreposer et manipuler les déchets et les substances
dangereuses de façon à éviter toute contamination;
h) prévenir l'introduction et la propagation de maladies
contagieuses transmissibles à l'être humain par le biais de
denrées alimentaires, y compris en prenant des mesures de
précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en
signalant les foyers suspectés de telles maladies à l'autorité
compétente;
i) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons
prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons, qui
revêtent une importance pour la santé humaine; et
j) utiliser correctement les additifs dans les aliments des
animaux ainsi que les médicaments vétérinaires, conformément
à la législation pertinente.
5. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou
récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures
adéquates, afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de
manière appropriée les installations, les équipements, les
conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;
b) garantir, au besoin, des conditions de production, de
transport et de stockage hygiéniques et la propreté des
produits végétaux;
c) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est
nécessaire de façon à éviter toute contamination;
d) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées
alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d'une formation
relative aux risques en matière de santé;
e) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux
et les organismes nuisibles ne causent de contamination;
f) entreposer et manipuler les déchets et les substances
dangereuses de façon à éviter toute contamination;
g) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons
prélevés sur des plantes ou d'autres échantillons, qui
revêtent une importance pour la santé humaine; et
h) utiliser correctement les produits phytosanitaires et les
biocides, conformément à la législation applicable.
5 bis. Les équipements, les réceptacles de véhicules et/ou les
conteneurs utilisés pour la récolte, le transport ou l’entreposage
de l’une des substances ou de l’un des produits
provoquant des allergies ou des intolérances, visés à l’annexe II
du règlement (UE) n° 1169/2011, ne peuvent pas être
utilisés pour la récolte, le transport ou l’entreposage de
denrées alimentaires ne contenant pas la substance ou le produit
en question, à moins que les équipements, les réceptacles de
véhicules et/ou les conteneurs n’aient été nettoyés et
contrôlés au moins pour vérifier l’absence de débris
visibles de cette substance ou de ce produit.
6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des
mesures appropriées pour remédier à la situation lorsqu'ils
sont informés de problèmes décelés durant les contrôles
officiels.
III. TENUE DE REGISTRES
7. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir
des registres concernant les mesures prises afin de maîtriser
les dangers et les conserver, de manière appropriée et pendant
une période adéquate en rapport avec la nature et la taille de
l'entreprise du secteur alimentaire.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les
informations pertinentes figurant dans ces registres à la
disposition de l'autorité compétente et des exploitants du
secteur alimentaire destinataires, à leur demande.
8. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des
animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine
animale doivent en particulier tenir des registres concernant:
a) la nature et l'origine des aliments donnés aux animaux;
b) les produits vétérinaires ou les autres traitements
administrés aux animaux, les dates d'administration de ces
traitements et les temps d'attente;
c) l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté
des produits d'origine animale;
d) les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur
des animaux ou d'autres échantillons prélevés à des fins de
diagnostic, qui revêtent une importance pour la santé humaine;
et
e) tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des
animaux ou des produits d'origine animale.
9. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou
récoltent des produits végétaux doivent en particulier tenir
des registres concernant:
a) toute utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;
b) toute apparition d'organismes nuisibles ou de maladies
susceptibles d'affecter la sûreté des produits d'origine
végétale; et
c) les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur
des végétaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une
importance pour la santé humaine.
10. L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres
personnes, telles que les vétérinaires, les agronomes et les
techniciens agricoles pour la tenue des registres.
Partie B
Recommandation pour les guides de bonnes
pratiques d'hygiène
1. Les guides nationaux et communautaires visés aux articles
7, 8 et 9 du présent règlement devraient comporter des
indications sur les bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise
des dangers dans la production primaire et les opérations
connexes.
2. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène devraient comporter
des informations appropriées sur les dangers susceptibles d'apparaître
au stade de la production primaire et des opérations connexes et
sur les mesures visant à maîtriser ces dangers, y compris les
mesures pertinentes prévues dans les législations communautaire
et nationales ou dans les programmes communautaires et nationaux.
Au nombre des dangers et mesures peuvent figurer notamment:
a) la maîtrise de la contamination, par exemple par les
mycotoxines, les métaux lourds et les substances radioactives;
b) l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais;
c) l'utilisation correcte et appropriée des produits
phytosanitaires et des biocides ainsi que leur traçabilité;
d) l'utilisation correcte et appropriée des médicaments
vétérinaires et des additifs dans l'alimentation des animaux
ainsi que leur traçabilité;
e) la préparation, l'entreposage, l'utilisation et la
traçabilité des aliments pour animaux;
f) l'élimination correcte des animaux morts, des déchets et des
litières;
g) les mesures de protection visant à éviter l'introduction de
maladies contagieuses transmissibles à l'être humain par le
biais des denrées alimentaires et toute obligation de les
notifier à l'autorité compétente;
h) les procédures, pratiques et méthodes permettant de garantir
que les denrées alimentaires soient produites, manipulées,
emballées, entreposées et transportées dans des conditions d'hygiène
appropriées, y compris le nettoyage et la lutte efficaces contre
les organismes nuisibles;
i) les mesures portant sur la propreté des animaux de boucherie
et de rente;
j) les mesures portant sur la tenue de registres.
ANNEXE II
DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES
EXPLOITANTS
DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE L'ANNEXE I EST APPLICABLE)
INTRODUCTION
Les
chapitres V, Vbis, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XIbis et XII s’appliquent
à toutes les étapes de la production, de la transformation et
de la distribution des denrées alimentaires. Les autres
chapitres s’appliquent comme suit:
- Le chapitre I s’applique à tous les locaux utilisés
pour les denrées alimentaires, à l’exception des sites et
locaux auxquels s’applique le chapitre III,
- Le chapitre II s’applique à tous les locaux où les
denrées alimentaires sont préparées, traitées ou
transformées, à l’exception des salles à manger et des
sites et locaux auxquels s’applique le chapitre III
- Le chapitre III s’applique à tous les sites et
locaux énumérés dans l’intitulé de ce chapitre,
CHAPITRE I
DISPOSITIONS GÉNÉRALES APPLICABLES AUX
LOCAUX UTILISÉS
POUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES
(AUTRES QUE CEUX QUI SONT ÉNUMERÉS AU CHAPITRE III)
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires
doivent être propres et en bon état d'entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur
emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les
denrées alimentaires doivent:
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou
désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination
aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution
hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des
matériaux toxiques, le déversement de particules dans les
denrées alimentaires et la formation de condensation et de
moisissure indésirable sur les surfaces;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène,
notamment prévenir la contamination et en particulier lutter
contre les organismes nuisibles; et
d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention
et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la
température et une capacité suffisante pour maintenir les
denrées alimentaires à des températures appropriées qui
puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.
3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau
et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent
être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner
directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des
denrées alimentaires.
4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et
destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos
destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau
courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le
nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de
besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires
doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle
soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air
pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes
de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder
aisément aux filtres et aux autres pièces devant être
nettoyées ou remplacées.
6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une
ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.
7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent
avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent
être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être
conçus et construits de manière à éviter tout risque de
contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement
découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues
de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas
d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone
où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de
présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs
finals.
9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent
être prévus en suffisance pour le personnel.
10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas
être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires
sont manipulées.
CHAPITRE II
DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES POUR LES LOCAUX
OÙ LES DENRÉES ALIMENTAIRES
SONT PRÉPARÉES, TRAITÉES OU TRANSFORMÉES
(À L'EXCLUSION DES SALLES À MANGER ET DES SITES ET LOCAUX
VISÉS AU CHAPITRE III)
1 La conception et l'agencement des locaux où les denrées
alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion
des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé
du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de
moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de
bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la
contamination entre et durant les opérations. En particulier:
a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles
à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation
de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques
est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire
peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols
doivent permettre une évacuation adéquate en surface;
b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles
à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation
de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques
est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur
convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente
que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la
surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus
doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement
et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules;
d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de
manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner
accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin,
être équipées d'écrans de protection contre les insectes
facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des
fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent
rester fermées et verrouillées pendant la production;
e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de
besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces
lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente
que d'autres matériaux utilisés conviennent; et
f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans
les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et
particulièrement celles en contact avec les denrées
alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer
et, au besoin, à désinfecter.
À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables,
résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si
les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité
compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats
pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils
et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs
doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la
corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une
alimentation adéquate en eau chaude et froide.
3. Là où cela est nécessaire, des dispositions
adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être
prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des
aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau
potable, chaude et/ou froide, être conforme aux exigences du
chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au besoin,
désinfecté.
CHAPITRE III
DISPOSITIONS APPLICABLES AUX SITES
MOBILES ET/OU PROVISOIRES (TELS QUE
TENTES-MARQUISES, ÉTALS, POINTS DE VENTE AUTOMOBILES), AUX
LOCAUX
UTILISÉS PRINCIPALEMENT COMME MAISON D'HABITATION, MAIS OÙ DES
DENRÉES ALIMENTAIRES SONT RÉGULIÈREMENT PRÉPARÉES EN VUE DE
LA MISE
SUR LE MARCHÉ, AINSI QU'AUX DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES
1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant
que faire se peut, être installés, conçus, construits,
nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination,
en particulier par des animaux et parasites.
2. Plus particulièrement, là où cela est nécessaire:
a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un
niveau d'hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre
autres, des installations permettant de se laver et de se sécher
les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, des installations
sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent
être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses,
lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise,
sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à
l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés
conviennent;
c) des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage
et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de
travail;
d) lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le
cadre des activités de l'entreprise, des dispositions sont
prises pour que cette opération se déroule dans des conditions
hygiéniques;
e) de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en
quantité suffisante;
f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être
prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions
d'hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non
comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être
prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des
conditions de température adéquates et pour contrôler ces
dernières;
h) les denrées alimentaires doivent être placées à des
endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que
faire se peut, les risques de contamination.
CHAPITRE IV
TRANSPORT
1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au
transport des denrées alimentaires doivent être propres et en
bon état d'entretien de manière à protéger les denrées
alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de
besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être
convenablement nettoyés et/ou désinfectés.
2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent
être réservés au transport de denrées alimentaires si celles-ci
sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre
nature.
3. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont
utilisés pour transporter d'autres produits en plus des denrées
alimentaires ou pour transporter différentes denrées
alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin,
être séparés efficacement.
4. Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide,
granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des
réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au transport de
denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une
mention clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs
langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le
transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement
pour denrées alimentaires».
5. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont
été utilisés pour transporter des produits autres que des
denrées alimentaires ou pour transporter des denrées
alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être
effectué entre deux chargements pour éviter le risque de
contamination.
6. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de
véhicules et/ou conteneurs doivent être placées et protégées
de manière à réduire au maximum le risque de contamination.
7. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules et/ou
conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent
être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des
températures appropriées et permettre le contrôle desdites
températures.
CHAPITRE V
DISPOSITIONS APPLICABLES AUX ÉQUIPEMENTS
1. Tous les articles, installations et équipements avec
lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent:
a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant,
désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir
lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de
contamination;
b) être construits, réalisés et entretenus de manière à
réduire au maximum les risques de contamination;
c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être
construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils
soient tenus propres et, au besoin, désinfectés; et
d) être installés de manière à permettre un nettoyage
convenable des équipements et de la zone environnante.
2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis
d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la
réalisation des objectifs du présent règlement.
3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des
équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques,
ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.
CHAPITRE V BIS
Redistribution des denrées alimentaires
Les exploitants du secteur alimentaire peuvent redistribuer
des denrées alimentaires à des fins de don alimentaire, sous
réserve des conditions suivantes:
1) Les exploitants du secteur alimentaire vérifient
régulièrement si les denrées alimentaires dont ils sont
responsables ne sont pas préjudiciables à la santé et sont
propres à la consommation humaine conformément à l’article
14, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil (*1). Si le contrôle effectué est
satisfaisant, les exploitants du secteur alimentaire peuvent
redistribuer les denrées alimentaires conformément au point 2):
— en ce qui concerne les denrées alimentaires auxquelles s’applique
une date limite de consommation conformément à l’article
24 du règlement (UE) no 1169/2011, avant l’expiration de
cette date,
— en ce qui concerne les denrées alimentaires auxquelles s’applique
une date de durabilité minimale conformément à l’article
2, paragraphe 2, point r), du règlement (UE) no 1169/2011, jusqu’à
cette date et après cette date, ou,
— en ce qui concerne les denrées alimentaires pour
lesquelles une date de durabilité minimale n’est pas
requise conformément à l’annexe X, point 1 d), du
règlement (UE) no 1169/2011, à tout moment.
2) Les exploitants du secteur alimentaire manipulant les denrées
alimentaires visées au point 1) évaluent si les denrées
alimentaires ne sont pas préjudiciables à la santé et sont
propres à la consommation humaine en tenant compte au moins des
éléments suivants:
— la date de durabilité minimale ou la date limite de
consommation, garantissant une durée de conservation restante
suffisante pour permettre une redistribution sûre et une
utilisation sûre par le consommateur final,
— l’intégrité de l’emballage, le cas échéant,
— les conditions d’entreposage et de transport
adéquates, y compris les exigences de température applicables,
— la date de congélation conformément à l’annexe II,
section IV, point 2 b), du règlement (CE) n° 853/2004 du
Parlement européen et du Conseil (*2), le cas échéant,
— les conditions organoleptiques,
— l’assurance de la traçabilité conformément au
règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 de la Commission
(*3), dans le cas des produits d’origine animale.
(*1) Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et
du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l’Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1)."
(*2) Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO
L 139 du 30.4.2004, p. 55)."
(*3) Règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 de la
Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de
traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002 du
Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées
alimentaires d’origine animale (JO L 242 du 20.9.2011, p. 2).
CHAPITRE VI
DÉCHETS ALIMENTAIRES
1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et
autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible
des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon
à éviter qu'ils ne s'accumulent.
2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et
autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs
dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés
conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate,
être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter.
3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage
et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits
non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des
déchets doivent être conçues et gérées de manière à
pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant,
exemptes d'animaux et de parasites.
4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon
hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément
à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne
doivent pas constituer une source de contamination directe ou
indirecte.
CHAPITRE VII
ALIMENTATION EN EAU
1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée
si nécessaire pour éviter la contamination des denrées
alimentaires, doit être en quantité suffisante.
b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la
pêche entiers.
De l'eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques
bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les
gastéropodes marins; de l'eau propre peut aussi être utilisée
pour le lavage extérieur.
Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et
procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimentation
en eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne
constitue pas une source de contamination des denrées
alimentaires..
2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour
la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la
production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit
circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non
potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable
ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme
ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination.
Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à
moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de
l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées
alimentaires dans leur forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou
susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à
partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour
réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau
propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans
des conditions prévenant toute contamination.
5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées
alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un
danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites
denrées.
6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées
alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos,
il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le
refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une
source de contamination des denrées alimentaires.
CHAPITRE VIII
HYGIÈNE PERSONNELLE
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de
denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de
propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres
assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être
transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou
souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou
lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à
manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une
zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre
que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe
ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle
affection qui est employée dans une entreprise du secteur
alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les
denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du
secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si
possible, de leurs causes.
CHAPITRE IX
DISPOSITIONS APPLICABLES AUX DENRÉES
ALIMENTAIRES
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter
aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux
vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation
des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils
sont contaminés par des parasites, des micro-organismes
pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou
étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant
du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou
aux procédures de préparation ou de transformation, le produit
final serait impropre à la consommation humaine.
2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés
dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être
conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter
toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute
contamination.
3. À toutes les étapes de la production, de la transformation
et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être
protégées contre toute contamination susceptible de les rendre
impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé
ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être
raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en
l'état.
4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour
lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates
doivent également être mises au point pour empêcher les
animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments
sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité
compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter
que cet accès n'entraîne de contamination).
5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis
et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction
de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne
doivent pas être conservés à des températures qui pourraient
entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit
pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire
à ces températures pour des périodes de courte durée à des
fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du
transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des
denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de
risque pour la santé. Les
exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication,
à la manipulation et au conditionnement de produits transformés
doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage
séparé des matières premières, d'une part, et des produits
transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage
réfrigéré suffisant.
6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou
servies à basse température, elles doivent être réfrigérées
dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en
l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration,
à une température n'entraînant pas de risque pour la santé.
7. La décongélation des denrées alimentaires doit être
effectuée de manière à réduire au maximum le risque de
développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de
toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la
décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises
à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la
santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible
de présenter un risque pour la santé est évacué d'une
manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées
alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au
maximum le risque de développement de microorganismes
pathogènes ou la formation de toxines.
8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris
les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage
approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et
séparés.
9. Les équipements, les réceptacles de véhicules et/ou les
conteneurs utilisés pour la transformation, la manutention, le
transport ou l’entreposage de l’une des substances ou
de l’un des produits provoquant des allergies ou des
intolérances, visés à l’annexe II du règlement (UE) n°
1169/2011, ne peuvent pas être utilisés pour la transformation,
la manutention, le transport ou l’entreposage de denrées
alimentaires ne contenant pas la substance ou le produit en
question, à moins que les équipements, les réceptacles de
véhicules et/ou les conteneurs n’aient été nettoyés et
contrôlés au moins pour vérifier l’absence de débris
visibles de cette substance ou de ce produit.
CHAPITRE XI BIS
Culture de la sécurité alimentaire
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place et
maintiennent une culture de la sécurité alimentaire appropriée
et en apportent la preuve en satisfaisant aux exigences suivantes:
a) engagement de la direction, conformément au point 2, et de
tous les employés en faveur d’une production et d’une
distribution sûres des denrées alimentaires;
b) capacité de jouer un rôle moteur dans la production de
denrées alimentaires sûres et de faire participer tous les
employés à l’application des pratiques en matière de
sécurité alimentaire;
c) sensibilisation de tous les employés de l’entreprise aux
risques pour la sécurité alimentaire et à l’importance de
la sûreté et de l’hygiène des denrées alimentaires;
d) communication ouverte et claire entre tous les employés de l’entreprise,
au sein d’une même activité et entre activités
successives, y compris la communication des écarts et des
attentes;
e) disponibilité de ressources suffisantes pour assurer la
manipulation sûre et hygiénique des denrées alimentaires.
2. L’engagement de la direction consiste notamment:
a) à veiller à ce que les rôles et les responsabilités soient
clairement communiqués au sein de chaque activité de l’entreprise
du secteur alimentaire;
b) à maintenir l’intégrité du système d’hygiène
des denrées alimentaires lorsque des changements sont prévus et
mis en œuvre;
c) à vérifier que les contrôles sont effectués en temps utile
et de manière efficace et que la documentation est à jour;
d) à veiller à ce que le personnel bénéficie d’une
formation adéquate et fasse l’objet d’une supervision
appropriée;
e) à assurer le respect des exigences réglementaires
applicables;
f) à encourager l’amélioration continue du système de
gestion de la sécurité alimentaire de l’entreprise, le cas
échéant, en tenant compte des évolutions concernant la science,
la technologie et les meilleures pratiques.
3. La mise en œuvre de la culture de la sécurité alimentaire tient compte de la nature et de la taille de l’entreprise du secteur alimentaire.
(*1) Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen
et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l’Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).
(*2) Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO
L 139 du 30.4.2004, p. 55).
(*3) Règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 de la
Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de
traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002 du
Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées
alimentaires d’origine animale (JO L 242 du 20.9.2011, p. 2)
CHAPITRE X
DISPOSITIONS APPLICABLES AU
CONDITIONNEMENT
ET À L'EMBALLAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES
1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage
ne doivent pas être une source de contamination.
2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon
qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination.
3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent
être effectuées de manière à éviter la contamination des
produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de
boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la
propreté du récipient doivent être assurées.
4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour
les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et,
le cas échéant, faciles à désinfecter.
CHAPITRE XI
TRAITEMENT THERMIQUE
Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées
alimentaires mises sur le marché dans des récipients
hermétiquement fermés.
1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour
transformer un produit non transformé ou pour transformer
davantage un produit transformé doit:
a) amener chaque élément du produit traité à une température
donnée pendant un laps de temps déterminé, et
b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la
transformation.
2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les
objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent
régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment
la température, la pression, le scellement et la microbiologie),
y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.
3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue
à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute
température ou la stérilisation).
CHAPITRE XII
FORMATION
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires
soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une
formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur
activité professionnelle;
2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du
maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du
présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides
pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation
appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP;
et
3) au respect de toute disposition du droit national relative aux
programmes de formation des personnes qui travaillent dans
certains secteurs de l'alimentation.