Délibération n°

Délibération n° 31 du 28 juin 2011
relative à la dénomination et à la classification des huîtres creuses approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture

Vu les articles L 912-7 et L 912-10 du Code Rural et de la Pêche Maritime,
Le Conseil décide :

L’accord interprofessionnel sur la dénomination et la classification des huîtres creuses figurant en annexe à la présente délibération est adopté.

Cet accord interprofessionnel prend effet au 1er Septembre 2011 pour une durée de 3 ans.

Accord du Conseil du Comité National de Conchyliculture
Accord Interprofessionnel sur la dénomination et la classification
des huîtres creuses

Le présent accord fixe les dénominations et la classification des huîtres creuses à tous les stades de la commercialisation en vue de leur mise en marché pour la consommation humaine.

2-1-1) Huîtres creuses
Huîtres appartenant aux espèces Crassostrea gigas (Thunberg) et Crassostrea angulata (Lamarck).

2-1-2) Huîtres fines
Huîtres creuses provenant des parcs d'élevage conchylicoles et ayant un indice de remplissage, déterminé conformément à la méthode de l'article 3, compris entre 6,5 et 10,5 exclu.

2-1-3) Huîtres spéciales
Huîtres creuses provenant des parcs d'élevage conchylicoles et ayant un indice de remplissage, déterminé conformément à la méthode de l'article 3, supérieur ou égal à 10,5.

2-1-4) Huîtres fines de claires
Huîtres creuses provenant des parcs d'élevage conchylicoles, affinées en claires (article 2-2) à raison d'une immersion pendant une durée minimale de :

et ayant un indice de remplissage, déterminé conformément à la méthode de l'article 3, compris entre 6,5 et 10,5 exclu.

2-1-5) Huîtres spéciales de claires
Huîtres creuses provenant des parcs d'élevage conchylicoles, affinées en claires (article 2-2) à raison d'une immersion pendant une durée minimale de :

et ayant un indice de remplissage, déterminé conformément à la méthode de l'article 3, supérieur ou égal à 10,5.

2-2-1) Claires d'affinage
Bassins creusés dans des sols argileux naturellement imperméables, de dimensions variables et de profondeur faible, séparés par des talus, alimentés en eau de mer naturelle.
Le fond des claires peut se recouvrir périodiquement d'un mucilage vert bleuâtre constitué par une multitude de diatomées : les navicules bleues.
Les claires doivent être répertoriées en tant que "claire" au cadastre national ou au cadastre des établissements de cultures marines.

2-2-2) Parcs d'affinage
Les parcs destinés à affiner les coquillages doivent être répertoriés en tant que concessions d'affinage au registre tenu par la commission d'agrément et de suivi tel que prévu à l'article 2-2-3.
Les parcs d'affinage sont des concessions du domaine public maritime situées en mer ou sur l'estran plus proche de la zone côtière (fond de baie, hauts de rias, abers ou rivières) dont les qualités d'implantation géographique et hydrobiologique permettent sans ambiguïté d'atteindre par leur mise en exploitation les objectifs définis par la commission d'agrément et de suivi.

2-2-3) Création
La création de toute nouvelle claire d'affinage et l'enregistrement de parc d'affinage sont soumis à l'agrément prévu à l'article 2-2-4.
Les claires existant avant la date d'application du présent accord font l'objet d'un agrément de droit par les commissions d'agrément et de suivi, article 2-2-4.
La demande doit être faite auprès de la Section Régionale de la Conchyliculture du lieu d'implantation de la claire ou du parc d'affinage.

2-2-4) Commission d'agrément et de suivi
Il est créé dans chaque Section Régionale de la Conchyliculture, ci-après dénommée SRC, une commission d'agrément et de suivi composée de 5 membres :

Elle élit un Président parmi ses membres.
Lorsqu'elle le juge nécessaire, la commission peut s'adjoindre les services de tout expert utile à l'examen des dossiers.
La commission se réunit, sur convocation de son Président, au moins une fois par an ou à la demande d'au moins trois de ses membres, pour examiner les demandes d'agrément des claires et parcs d'affinage ou débattre de toute proposition liée au développement de l'image qualitative des productions conchylicoles locales ou régionales.
En outre, dans ses attributions, la commission d'agrément et de suivi a pour fonction de tenir à jour la liste des sites (claires et parcs) d'affinage agréés, de prendre toute disposition en matière de contrôle et de proposer à la SRC, après avoir entendu le contrevenant, les sanctions prévues à l'article 9 du présent accord.
Chaque commission définie son règlement intérieur.
Le secrétariat, assuré par la Section Régionale de la Conchyliculture de la circonscription territoriale du secteur d'activité concerné, est chargé de la diffusion de l'ensemble des informations auprès de ses membres et des services de l'état concerné.

2-3-1) Définition
Etape du cycle biologique de production intervenant en fin du cycle d'élevage qui consiste à immerger des huîtres adultes dans des claires (article 2-2-1) ou des parcs (article 2-2-2) d'affinage avant leur conditionnement en vue de leur mise en marché.

Un cahier des charges spécifique à chaque affinage reprend l'objectif précis attendu (caractéristiques spécifiques, acquisitions de caractères organoleptiques …), la durée effective de présence et la densité des produits sur les sites d'affinage (à minima le respect des critères inscrits au schéma des structures de la zone concernée sans que la densité d'affinage au sol ne puisse excéder celle autorisée en surélevé) et éventuellement les modes d'affinage des produits.

2-3-2) Objet
L'affinage des huîtres a pour objet entre autres de modifier les caractères organoleptiques, d'accentuer le durcissement des coquilles, de favoriser l'engraissement ou d'opérer le verdissement.
Il doit être pratiqué de façon ininterrompue.
Le stockage autorisé avant expédition est effectué en claires ou parcs affectés à cet effet sur les sites d'affinage et ne peut excéder 15 jours.

2-3-3) Durée
La durée minimale durant laquelle doivent séjourner les produits pour acquérir cette dénomination d'affinage est de 2 semaines dans les conditions précitées (articles 2-3-1 et 2-3-2).

2-3-4) Registre d'affinage
Il est fait obligation à tout conchyliculteur qui pratique l'affinage de ses huîtres d'être en mesure de le justifier par la tenue à jour d'un document (papier ou informatique) faisant ressortir sans ambiguïté le respect des conditions d'affinage obligatoire définies aux articles 2-2 et 2-3 ainsi qu'aux définitions des articles 2-1-4 et 2-1-5.
Ce document doit être présenté à tout contrôle effectué par les personnes mandatées par les commissions d'agrément.

2-3-5) Etiquetage
Chaque colis contenant des produits affinés doit porter sur son étiquette, en plus des mentions réglementaires obligatoires, la mention "affinées à" qui doit être suivie de l'indication du lieu ou de la région d'affinage.

2-3-6) Origine produit
La mention d'affinage n'indique pas l'origine du produit.
Par origine il faut entendre le lieu d'élevage.
Aucune inscription abusive sur le colis, son étiquetage ou les documents l'accompagnant, ne doit être susceptible de tromper l'acheteur ou le consommateur à cet égard.
Les cahiers des charges des marques existantes sont révisés en conséquence.

2-4-1) Colis
Unité de vente, au départ d'un centre d'expédition, se présentant sous la forme d'un matériel d'emballage fermé adapté au conditionnement des mollusques bivalves vivants.

2-4-2) Unité de contrôle
Colis qui contient plus de 100 huîtres ou plusieurs colis permettant le contrôle d'un minimum de 100 huîtres.

2-4-3) Lot
Ensemble des colis d'huîtres de même calibre, de même centre d'expédition, de même date de conditionnement, limité à 500 unités de contrôle.

Le présent article décrit une méthode de détermination de l'indice de remplissage des huîtres creuses.

L'indice de mesure de la masse de chair des huîtres creuses est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

3-3-1) Balance
Le matériel utilisé doit être d'une précision à 1 gramme près.

3-3-2) Ouverture
S'effectue avec un instrument permettant l'ouverture manuelle des huîtres.

Prélever 20 huîtres de même calibre dans un colis ouvert, au préalable les peser telles quelles, à 1 gramme près, sur la balance (article 3-3-1) et noter la masse m0 obtenue.
Ouvrir ensuite ces huîtres à l'aide de l'instrument (article 3-3-2), détacher la totalité de la chair de chaque huître, en ayant soin de ne pas laisser de fragments du manteau et du muscle adducteur sur les valves, et la déposer sur un papier absorbant (article 3-3-3).
Une fois la chair des 20 huîtres sur le papier, les recouvrir d'un second papier absorbant puis laisser l'eau s'absorber pendant cinq minutes.
Peser ensuite la masse de chair ainsi obtenue, à 1 gramme près, sur la balance (article 3-3-1) et noter la masse m1 obtenue.

L'indice de mesure qualifiant les taux de présence de chair des huîtres creuses est égal à :

m0 est la masse, en grammes, des 20 huîtres creuses avant ouverture,
m1 est la masse, en grammes, de la chair égouttée de ces mêmes 20 huîtres.
Donner le résultat à une décimale près.

Huître creuse mal formée, d'épaisseur ou de largeur faible, dont l'indice de forme, défini à l'article 4-2, est supérieur à 3.

*se mesure à hauteur du muscle.
Toute huître d'un coefficient supérieur à 3 est classée huître longue.

L'identification des calibres se fait suivant la classification donnée par le tableau suivant :

CALIBRES	HUITRES CREUSES
CALIBRES	Masse unitaire en grammes (limites de tolérance)
N° 0	> 150 g.
N° 1	De 111 g. à 150 g.
N° 2	De 86 g. à 110 g.
N° 3	De 66 g. à 85 g.
N° 4	De 46 g. à 65 g.
N° 5	De 30 g. à 45 g.
LONGUES	> ou = à 30 g.

Les mentions des calibres figurant au tableau ci-dessus peuvent être facultativement complétées par l’indication en toutes lettres des termes suivants : très grosses pour le n° 0, grosses pour les n° 1 et 2, moyennes pour les numéros 3 et 4, petites pour le n° 5.

La classification des huîtres creuses est fixée au départ du centre d'expédition et jusqu'au stade de la vente au détail, en fonction de leur masse unitaire.

Effectuer les vérifications sur des colis, contenant des huîtres du même calibre, non ouverts au préalable et prélevés au hasard.
Les vérifications doivent être effectuées sur la totalité des huîtres des unités de contrôle prélevées.

Pour un lot constitué de 120 à 500 unités, prélever 10 unités de contrôle.
Pour un lot constitué de moins de 120 unités de contrôle, prélever 1 à 3 unités de contrôle.
En cas de doute sur la conformité, prélever 6 unités.

7-3-1) Première vérification : masse moyenne des huîtres de l'unité de contrôle.

La masse moyenne des huîtres de l'unité de contrôle, donnée par la masse, déterminée en une seule fois par colis, des huîtres du ou des colis de l'unité de contrôle divisée par le nombre total d'huîtres de l'unité, doit être dans la fourchette de masse unitaire indiquée par le calibre contrôlé.

7-3-3) Contrôle des huîtres longues
Les colis d'huîtres longues contiennent au minimum 90% en nombre d'huîtres d'indice de forme supérieur à 3.

Le colis, unité de vente (article 2-4-1), au départ de l'établissement d'expédition agréé, conditionné et fermé.

En vue de leur mise en marché pour la consommation humaine, les colis sont à tous les stades de commercialisation obligatoirement vendus au poids.
Le poids du colis est un poids net à l'emballage.
Nonobstant cette obligation de conditionnement en colis pesé, un nombre minimum d'huîtres est garanti par colis.

8-3-1) Calibres
La dénomination utilisée (articles 2-1-1, 2-1-2, 2-1-3, 2-1-4 et 2-1-5) et le calibre doivent obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes commerciales des colis et être visibles des consommateurs lors de la mise en vente ou dans les conditions habituelles de présentation.

8-3-2) Poids et nombre
Le poids net et le nombre minimum d'huîtres doivent obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes commerciales des colis et être visibles des consommateurs lors de la mise en vente ou dans les conditions habituelles de présentation.

L'indication du calibre est obligatoire sur le lieu de vente au consommateur ainsi que sur tout autre support destiné à l'information du consommateur tel que messages publicitaires, prospectus, catalogues, affiches, PLV, etc.
Sur les lieux de vente, lorsque les colis sont exposés pour la vente à emporter, ils sont munis d'une étiquette indiquant le prix de vente au kilo.
Toute publicité de prix à l'égard du consommateur faite hors des lieux de vente est soumise aux mêmes conditions.
Le calibre doit être inscrit en caractères identiques et aussi lisibles que le prix au kilo ou à l'unité de vente lorsque celle-ci est utilisée, conformément à la réglementation.

Outre la possibilité de demande d'indemnité au profit de l'organisation interprofessionnelle auprès du juge d'instance (article 13 de la loi n° 80-502 du 4 juillet 1980), les sanctions définies ci-après sont applicables.
Les infractions prévues par les articles suivants sont prouvées soit par procès-verbaux ou rapports, soit par témoins, à défaut de rapports et procès verbaux ou à leur appui.

9-1-1) Habilitation
Sans préjudice de l'application de l'article 13 de la loi n° 80-502 du 4 juillet 1980, la commission d'agrément et de suivi est habilitée à prononcer des sanctions ou poursuites à engager en application du titre 9 du présent accord interprofessionnel.

9-1-2) Suspension provisoire
En cas de constat du non-respect des règles d'affinage, notamment la non-tenue du registre d'affinage, le non-respect de la durée d'affinage ou de l'utilisation frauduleuse de la dénomination d'affinage, il est procédé à une suspension temporaire de l'agrément.
La durée de cette suspension est proposée par la commission d'agrément en fonction de l'importance de la faute constatée.

9-1-3) Suspension définitive
Dans les cas de manquement grave aux règles d'affinage, sans que le titre de détention soit remis en cause, il peut être procédé au retrait définitif de l'agrément.

Le présent accord remplace le précédent et s’applique à compter du 1er Septembre 2011.